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Pollo a la brasa, especialidad culinaria del Perú



La historia de la creación del pollo a la brasa se remonta a la decada de los 50 en la hacienda Santa Clara en Chaclacayo, donde Roger Schuler un ciudadano suizo, se deleitaba viendo como su cocinera ensartaba de lado a lado con una barra de fierro de un metro de largo, unos pollos, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de leña. Es así que Roger buscó a su amigo y compatriota Franz Ulrich, un experto en metal mecánica y le pidió que le construya un horno con características especiales, que luego fue llamado el rotombo.

El horno fue instalado en casa de Roger Schuler, quien además ya había ensayado junto a su cocinera diversas recetas que hicieran único el sabor del pollo, así montó un improvisado restaurante al que llamó La Granja Azul, cuya especialidad era solo pollo a la brasa. Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”, marcó el éxito del negocio desde el primer día.

A La Granja Azul le siguieron otras pollerías emblemáticas: El Rancho, en la avenida Benavides -con sus platos de madera-, La Caravana en Pueblo Libre -y su estilo lejano oeste-, Kikiriki en la entonces gran avenida Abancay, y El Sótano en la avenida Grau.

Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas pero paulatinamente se fue masificando. La versión original consistía en el pollo cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal, servido con patatas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos.

Actualmente, este tradicional plato de la gastronomía peruana consiste en carne de pollo eviscerada, aderezada y cocida a las brasas en un honor especial que hace girar al ave sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el potente calor.

Si bien en pollerías y hogares se utilizan hornos que funcionan con carbón, leña o gas, el más tradicional para preparar este plato es el horno de leña.

El aderezo del pollo a la brasa incluye sal, pimienta, sillao, comino, ají panca, huacatay, entre otros ingredientes.

Usualmente esta comida se acompaña con papas fritas y ensalada de lechuga y tomate, además de una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto.

El pollo a la brasa es considerado una Especialidad Culinaria del Perú por el Instituto Nacional de Cultura y se celebra el Dia del Pollo a la Brasa todos los años el tercer domingo de julio.

El Día del Pollo a la Brasa busca rendir homenaje a este popular plato y fomentar su consumo en el ámbito nacional e internacional, además de constituye un reconocimiento a un tradicional plato nacional que se consume en todos los estratos sociales.


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